Pengolahan ikan asap di SIB
Ikan Asap
Pengasapan
Pengasapan
Proses Pembersihan dan pemotongan ikan
KIM BAHARI - Ikan merupakan bahan makanan yang banyak
dikonsumsi masyarakat selain sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami
proses pembusukan dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan perubahan
kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan ikan sangat tergantung
pada mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.
Baca Sentra Pengolahan Teripang
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani yang banyak
dikonsumsi masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah. Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu pengawetan ikan perlu diketahui
semua lapisan masyarakat.
Pengawetan ikan secara tradisional bertujuan untuk
mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan
bagi bakteri untuk berkembang biak.
Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi
diperlukan perlakukan yang baik selama proses pengawetan seperti : menjaga
kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta garam yang bersih.
Ikan asap adalah hasil pengawetan ikan secara tradisional
yang pengerjaannya merupakan gabungan dari penggaraman (perendaman dalam air
garam) dan pengasapan sehingga memberikan rasa khas.
Berbagai cara penggasapan tergantung kepada faktor-faktor
berikut :
a. jenis ikan yang diasap;
b. besar kecilnya ikan yang diasap.
BAHAN
1) Ikan Patin 6 kg
2) Garam 1 kg
3) Arang, potongan kayu, atau serbuk gergaji secukupnya
ALAT
1) Lemari asap (tungku, drum)
2) Pisau
3) Baskom
CARA PEMBUATAN
1) Siangi ikan, cuci, dan kelompokkan menurut ukuran;
2) Masukkan garam ke dalam ½ liter air dan didihkan,
kemudian dinginkan.
3) Rendam ikan selama ± 15-20 menit, tiriskan, dan
angin-anginkan sampai permukaan kering;
4) Ikat satu persatu kemudian :
a. gantungkan dalam ruang pengasapan, dengan jarak
masing-masing ± 1 cm atau;
b. gantung dengan ekor ke bawah dan kepala menghadap ke
atas dengan menggunakan kaitan kawat, atau
c. susun satu persatu di atas anyaman bambu, kemudian
disusun dalam lemari pengasapan secara berlapis-lapis.
Antara masing-masing lapisan diberi jarak kira-kira sama
dengan rata-rata panjang ikan. Agar pengasapan merata ikan harus dibolak-balik.
5) Siapkan bahan bakar berupa arang dan potong-potong kayu
di bawah ruang pengasap, kemudian bakar;
6) Bubuhkan ampas tebu atau serbuk gergaji sedikit demi
sedikit sampai timbul asap : • Panas diatur pada suhu ± 700 ~ 800 C. selama 2-3
jam (harus dijaga agar panas merata dan ikan tidak sampai hangus); • Panas
diatur pada suhu ± 300 ~ 400 C selama 4 jam terus menerus. Hasil pengasapan
ditandai dengan bau harum yang khas dari ikan asap;
7) Keluarkan ikan asap dari lemari pengasapan lalu bungkus
atau kemas dalam kantong plastik.
Ciri-ciri khas ikan asap yang baik adalah :
a. rupa dan warna: produk harus licin, mengkilat, dan
berwarna coklat emas muda;
b. bau dan rasa: produk memberikan bau atau aroma yang khas
ikan asap (bau asap yang sedap dan merangsang selera);
c. berair. Dengan cara pengasapan pada suhu 700 ~ 800 C,
ikan tahan lama disimpan sampai 1 bulan, dibandingkan dengan pengasapan pada
suhu 200 ~ 300C (kurang dari 1 bulan) panas dibandingkan dengan pengasapan pada
suhu 200 ~ 300C. (sampai 1 bulan). Selain bandeng, ikan yang biasa diasap
adalah ikan tembang, lemuru, kembung, selar, tongkol, dan cakalang. ( Bunda Tri
)
This comment has been removed by the author.
ReplyDeleteada kontak yang bisa dihubungi?
ReplyDeleteTerima kasih info nya min, Bila tidak keberatan
ReplyDeletesaya rekomendasikan di blog baru saya ya ..
Seperti yang telah banyak saya rekomendasikan pada blog tentang ayam saya seperti : https://pemainayam.club/